Individuos con alteración de la percepción del sabor adiposo (SA) tienen una respuesta de saciedad reducida después de consumir alimentos grasos, lo que lleva a una mayor ingesta desde la dieta. La alimentación habitual con grasas puede modular la sensibilidad al SA: un alto consumo disminuye  la sensibilidad (aumento del umbral del sabor de los ácidos grasos [FATT, del inglés fatty acid taste threshold]) y una baja ingesta, eleva la sensibilidad (FATT reducido). Sin embargo, algunos individuos pueden ser menos susceptibles a los cambios en el FATT modulado por la dieta debido a variaciones en la expresión de sus genes.

El objetivo de este estudio (Andrew Costanzo y colaboradores de la Universidad de Deakin, Australia) fue determinar el efecto de una dieta de 8 semanas de duración, baja o alta en grasa sobre el FATT mientras se mantiene el peso inicial (<2,0 kg de variación). En función de lo anterior, se evaluó la heredabilidad y se exploró el  efecto de la genética en los cambios en el umbral de sabor adiposo mediado por la alimentación.

Para ello realizaron un ensayo controlado aleatorio que incluyó 44 pares (media ± DE edad: 43,7 ± 15.4 años; 34 gemelos monocigóticos, 10 dicigóticos; 33 mujeres, 10 hombres, 1 discordante de género). Los gemelos de cada par se asignaron aleatoriamente para recibir una dieta de bajo contenido graso (<20% de energía desde este nutriente) o un régimen elevado (>35% de energía proveniente de la grasa). El FATT fue evaluado por una metodología estandarizada y transformada a una escala ordinal (rango FT) al inicio y a las semanas 4 y 8. Se usaron modelos mixtos ajustados para evaluar el efecto de la alimentación sobre el rango FT y el de la modificación de la dieta debido a la cigosidad. Finalmente, se adaptó un modelo de componentes de varianza para calcular la heredabilidad.

Los resultados mostraron una interacción significativa entre el tiempo en que se siguió la dieta sobre el rango FT después del ensayo de 8 semanas (p < 0,001), con las mismas conclusiones en el subconjunto de participantes que mantuvieron su peso inicial (bajo en grasa; n = 32; alto en grasa: n = 35). Finalmente, no se evidenciaron pruebas de modificación del efecto de cigosidad (interacción del tiempo × dieta × cigosidad: P = 0,892)

En suma, parece haber poca o ninguna contribución genética sobre la heredabilidad de la sensibilidad del sabor adiposo o en los cambios en el umbral causados por la dieta. En lugar de esto, el medio ambiente, específicamente la ingesta de grasas, es el principal factor que influye en la sensibilidad de manera independiente del peso corporal.