El gusto de los humanos por los sabores dulces tiene una interesante historia, ya que en tiempos pasados este sabor se asoció, generalmente, a comidas saludables. Al contrario, los sabores amargos solían relacionarse con comidas tóxicas y veneno.

Hasta ahora, la ciencia sabía que los receptores T1r2+T1r3 eran los que permitían a las células del gusto, situadas en la boca, detectar todos los compuestos dulces. Sin embargo, junto a estas proteínas receptoras del dulce, el cuerpo utiliza otros sensores que se encuentran en el intestino y en el páncreas, los que además de detectar los azúcares se encargan de absorberlos y de regular los niveles de glucosa en sangre.

El consumo en exceso de azúcar puede traer consecuencias negativas para la salud, como sobrepeso, obesidad, síndrome metabólico y resistencia a la insulina, que tienen una estrecha relación con las enfermedades cardiovasculares y la diabetes. En la actualidad, todas ellas son consideradas epidemias mundiales que ocasionan altos costos sanitarios, por sus complicaciones y potencial mortalidad.

A pesar de conocer estas consecuencias, el azúcar refinado se encuentra presente en casi todos los productos alimenticios, ya sea para endulzar como para realzar sabores, haciéndose más difícil evitar su consumo diario.

Sin embargo, existen alternativas para disminuir su consumo: los endulzantes artificiales, suplementos alimenticios comunes consumidos por millones de personas en todo el mundo no sólo como medio de lucha contra el aumento de peso y la diabetes, mediante la retención de sabor dulce sin incrementar el consumo de calorías, sino que también para prevenir las caries.

Todos los edulcorantes artificiales son procesados químicamente. Pueden venir integrados en los alimentos o ser agregados al momento de comer. La mayoría de los productos dietéticos o alimentos bajos en calorías se producen utilizando aspartame, sucralosa, sacarina, stevia, acesulfamo K, neotamo, fruta del monje o ciclamato, este último prohibido en Estados Unidos, porque se demostró que causaba cáncer de vejiga en animales.

Estos alimentos y bebidas bajas en caloría son promovidos como una ayuda para perder peso, incluso por médicos especialistas en nutrición y diabetes. Sin embargo, en la actualidad, existe evidencia que demuestra que los endulzantes artificiales –como, por ejemplo, el aspartame- provocan un efecto contrario.

El aspartame, que alguna vez fue considerado una maravilla química, porque posee el mismo sabor que el azúcar, pero sin las calorías, en realidad hace engordar más y afecta negativamente los niveles de glucosa en la sangre, así como la sensibilidad a la insulina, por alterar el microbioma intestinal, una bacteria que habita en el intestino, según un estudio del Weizmann Institute of Science de Rehovot en Israel, dirigido por el doctor Eran Elinav. (Nature. 2014 Oct 9;514(7521):181-6) 

Para llegar a estas conclusiones, los investigadores añadieron endulzantes artificiales, principalmente sacarina, sucralosa y aspartame, al agua de un grupo de ratones seleccionados para el estudio y descubrieron que los animales mostraban niveles de azúcar en la sangre superiores a los ratones que tomaron agua con azúcar, lo que no quiere decir que el azúcar sea más saludable que los endulzantes, pero sugiere que sería dañino en ciertas personas. 

Además, notaron que los edulcorantes cambiaron la función de la flora intestinal en los roedores y que al usar antibióticos para erradicar la bacteria, la diferencia en los niveles de azúcar entre los grupos de ratones con distintas dietas desapareció.

Los científicos replicaron el estudio en humanos y, en una muestra de cerca de 400 personas, comprobaron que las bacterias intestinales de quienes consumían a menudo edulcorantes eran muy diferentes de las de aquellos que no ponían a menudo endulzante en sus cafés. También apreciaron una asociación similar entre el nivel de uso de edulcorantes artificiales y la susceptibilidad de sufrir efectos metabólicos adversos, como intolerancia a la glucosa. (Gut Microbes. 2015 Mar 4;6(2):149-155)

Los investigadores aseguraron que todavía se necesitarán futuros experimentos antes de hacer recomendaciones con respecto al uso y la dosis correcta de endulzantes artificiales, pero cabe destacar que en las pruebas llevabas a cabo, tanto en humanos como en ratones, no se encontró ningún beneficio del uso de estos edulcorantes. Eso sí, el aspartame debe evitarse en personas con fenilcetonuria.

Si bien la sucralosa fue aprobada en 1998 por la Food and Drug Administration (FDA) como el mejor edulcorante de mesa y para ser usado en productos para hornear, bebidas no alcohólicas, chicles, postres congelados, jugos de fruta y gelatina, el equipo del doctor Eran Elinav busca plantear un debate sobre su consumo y revisar si, en vez de ayudar a controlar los riegos asociados al sobrepeso, su efecto es justo el contrario.

No es fácil alejarse del azúcar de un día para otro, pero afortunadamente existen opciones saludables y naturales para sustituirla como miel, azúcar mascabado, azúcar turbinado, jarabe de arce o azúcar de coco. Además de sustitutos naturales del azúcar como la fructosa y el nuevo producto estrella: el tagatose, un monosacárido de seis carbonos que pertenece al grupo de las cetohexosas, un producto 100 por ciento natural extraído de la lactosa, que al ser procesado no posee rastros de ésta. Su índice glicémico casi nulo la hace totalmente apropiada para personas con diabetes tipo I y II y cuenta con la aprobación de la European Food Safety Authority (EFSA) para su uso y comercialización en el mercado Europeo.

Pero si quiere asegurarse, lo recomendable es entrenar al paladar hacia sabores menos dulces. El azúcar no es malo ni los edulcorantes son buenos, simplemente son formas de modificar el sabor de las comidas y, afortunadamente, no necesitamos ninguno de los dos para subsistir.